咖啡樱桃采收后，需经处理去除果肉与果胶层，得到内部的绿色生豆。处理法的选择直接决定了咖啡的基础风味走向，目前主流方法包括日晒法、水洗法和蜜处理法三大类。

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日晒法是最古老、最原始的处理方式。咖啡果实采收后直接进入曝晒场，均匀铺展并每日翻动，历经2-3周的自然干燥，待含水量降至10%-14%后，以脱壳机去除干硬的外壳。这一过程中，咖啡果实内部的糖分与风味物质在日晒中自然转化，赋予咖啡豆独特的甜感与醇厚度。

日晒法的优势在于成本低廉、无需大量用水，适合水资源匮乏的地区。但其缺点同样明显：易受气候影响，干燥不均可能导致发霉或过度发酵，且杂质掺入风险较高。风味上，日晒咖啡豆通常呈现浓郁的果香、酒香与甜味，醇度厚实，酸度较低，埃塞俄比亚耶加雪菲的日晒批次便是典型代表。

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水洗法由荷兰人在18世纪发明，目前占全球咖啡豆处理量的70%以上，是精品咖啡的主流选择。其工艺流程包括：去除浮豆筛选→机械脱除果皮果肉→发酵槽中发酵16-36小时去除果胶→大量清水冲洗→干燥至含水量9%→脱壳去除银皮。

水洗法的核心在于发酵环节——利用微生物酶解果胶层，这一过程不仅去除了黏质物，更赋予咖啡豆独特的酸质与干净度。水洗咖啡豆外观呈深绿色，卖相极佳，风味上酸度明亮、口感干净，能清晰呈现产地的风土特征。但其缺点亦不可忽视：工艺复杂、成本高昂，且每吨生豆需消耗40-50吨清水，对水资源依赖极大。

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蜜处理法是日晒法的改良版本，起源于哥斯达黎加。其特点是在去除果皮与果肉后，保留黏质状的果胶层直接进行日晒干燥，待含水量达标后再去除果胶与内果皮。由于果胶层富含糖分，干燥过程中会产生类似蜂蜜的甜感，故得名"蜜处理"。

这一方法兼具日晒法的甜感与水洗法的干净度，风味上酸甜平衡、醇味浓厚。但其工艺复杂度与风险也最高：初期需高频翻动防止咖啡豆黏连，若干燥不及时极易过度发酵。根据果胶保留比例与干燥方式的不同，蜜处理又可细分为黄蜜、红蜜、黑蜜等等级，果胶保留越多，甜感越突出，但工艺难度也越大。

此外，近年来厌氧发酵、葡萄干蜜处理等创新工艺层出不穷，通过控制发酵环境的温度与氧气含量，进一步拓展了咖啡风味的边界。